Lucía Freitas: A las cocineras nos reservan el cuarto frío y la pastelería

No es fácil encontrar mujeres en la alta cocina y Lucía Freitas lo ha tenido difícil para llegar.

Con la ansiada estrella en la Guía Michelin España y Portugal 2019, echa la vista atrás y afirma: “Somos muy pocas porque para estar aquí hay que tener negocio propio”.

Es el caso de esta compostelana de 36 años que se formó en el País Vasco en cocina y en Barcelona en repostería antes de trabajar en El Celler de Can Roca, Mugaritz o El Bohío. “Lo normal es que te destinen al cuarto frío o la pastelería. A mí me pasó eso”, cuenta a Efe Freitas, a quien le gustaría que se diesen a las mujeres más oportunidades en otros puestos de la cocina.

Cuando regresó a su ciudad buscó trabajo sin resultados. “No quería abrir algo por mi cuenta, pero no encontré puesto en los restaurantes que yo quería y me di una oportunidad”, recuerda esta mujer, sobrada de talento y de coraje.

Nació así A Tafona, hace nueve años en Santiago de Compostela, donde comenzó sirviendo menús de 12 euros y trabajando “16 horas al día”. “Lo hice tan bien que se volvió en mi contra, porque la calidad que daba no se correspondía con el precio. Me reprochaban que regalaba la comida y eso me dolía”.

Tuvo que recurrir a un crédito para pagar a sus empleados, se quedó sin socio y pensó en cerrar, pero llevada por su propósito de “acercar la alta cocina al gran público” fue cambiando paulatinamente el modelo de negocio hasta suprimir el menú del día.

Ser finalista -la única mujer entre ocho profesionales- en el Concurso Cocinero del Año de 2016, uno de los más importantes del sector y ser madre, asegura, le dieron las fuerzas definitivas para convertir A Tafona en el restaurante que quería.

Tras una transformación del local comenzó una nueva andadura culinaria que ha culminado con una estrella Michelin: “La joven chef, que con este restaurante ha convertido su sueño en realidad, elabora una cocina de corte moderno con mucho sabor, buena técnica y elegantes maridajes”, dicen de ella los inspectores de la guía roja.

Amante de la huerta y el mar -“jamás sirvo un pescado congelado”, Freitas ofrece dos menús degustación que se completan con una carta con platos como mejillones en escabeche con coco y curry verde, merluza de Celeiro con hinojo y citronella o terrina de lechón crocante.

La cocina dulce, que le apasiona, y el pan, son otros fuertes de A Tafona. “El nombre es una declaración de intenciones, significa tahona, panadería, en gallego”, explica.

Una vez encauzada su trayectoria, se le ofrecieron nuevas oportunidades, como la de abrir hace un año y de mano de unos estadounidenses de padres gallegos un restaurante de cocina tradicional de su tierra en Nueva York.

“Cuando me preguntan dónde se puede comer la mejor empanada gallega siempre digo que en Tomiño”, afirma quien se ha planteado como reto conseguir para este espacio la distinción Bib Gourmand de Michelin para una excelente relación calidad-precio.

Y a finales de noviembre abrió Lume, su otro restaurante en Santiago de Compostela, “para todos los públicos”. Lucía Freitas escogió la ruta adecuada y el tiempo, los comensales y la crítica la están acompañando.