Mujeres en el sushi, desmontando mitos en Japón

Cada vez son más las chefs que hartas de clichés se lanzan a conquistar el sector del sushi, una industria predominantemente masculina en la que tienen que combatir la idea de que ser mujeres no las hace adecuadas para prepararlo.

La escasa presencia de las chef de sushi en Japón se asienta sobre diferentes leyendas urbanas. Una de las más extendidas es que las mujeres concentran más calor en las manos y eso hace que el arroz quede pegajoso al ser moldeado. La ciencia indica lo contrario.

Investigadores de la Universidad estadounidense de Utah han constatado que la temperatura de las manos femeninas suele estar más de dos grados por debajo de las masculinas. La de Cambridge (Reino Unido) confirmó que la masa muscular, central para calentar las extremidades, es habitualmente menor en las mujeres.

Yoshiaki “Yuki” Chizui, en la industria desde hace ocho años, cree que las personas que esgrimen estas quimeras lo que hacen es “impedir que el negocio del sushi crezca”, dice a Efe.

Es difícil entrar en el mercado

A sus 32 años, Chizui es gerente y vicepresidenta del local Nadeshiko Sushi de Tokio, el único establecimiento de este tipo en Japón regentado exclusivamente por mujeres.

Cuando abrió sus puertas en 2010 no había nada parecido y muchos se mostraron escépticos. Todavía hoy, dice, hay quien pone en duda su destreza por ser mujer y salirse, con su vestimenta colorida y tocados enjoyados, de la imagen clásica del chef de sushi. Los puristas creen que el maquillaje y el perfume arruinan la comida.

“Es difícil para una mujer en solitario entrar en un mercado y trabajar en una sociedad basada en normas establecidas por hombres durante mucho tiempo”, dice Chizui. La chef considera que el motivo real por el que las mujeres han estado tanto tiempo excluidas es que “no encajan en esas reglas”.

Los mitos sobre las mujeres llegan al corazón de la industria. Yoshikazu Ono, hijo de Jiro Ono, legendario maestro de sushi y propietario del local con tres estrellas Michelin Sukiyabashi Jiro, defendió en una entrevista en 2011 que las mujeres no pueden cocinar esta especialidad porque la menstruación altera el gusto.

Aunque hay estudios que indican que los cambios hormonales durante el periodo alteran la percepción del sabor ácido, esto afecta a la elección e ingesta de alimentos, no a la capacidad para prepararlos.

Largas jornadas de trabajo

“Las mujeres tienen menos masa muscular por lo que técnicamente su temperatura corporal es inferior”, dice Hirotsugu Tsumoto.  También en las manos, así que “en realidad son probablemente incluso mejores para hacer sushi“, añade.

Este chef de 48 años y dos décadas de experiencia cree que las mujeres han estado alejadas de la industria no por una cuestión de género, sino de condiciones laborales: las maratonianas jornadas de hasta 16 horas de los viejos tiempos le restaban atractivo al trabajo.

La gente consideraba que los enérgicos varones eran más adecuados para jornadas que solían abarcar desde antes del alba para ir a la lonja, hasta limpiar después del último servicio (lo que podía prolongarse más allá de medianoche). El resto, opina Tsumoto, son excusas.

El sector ha evolucionado mucho y se contrata fácilmente a mujeres en locales de comida rápida y a tiempo parcial. La propia Chizui trabajó de este modo durante seis años antes de enrolarse en Nadeshiko Sushi. Sin embargo, “en los restaurantes de alto nivel todavía son partidarios de la vieja escuela”, dice Tsumoto.

Vieja escuela

La imagen tradicional de un chef de sushi es la de alguien que fue apadrinado en la adolescencia y que pasó años lavando platos y limpiando pescado antes de ponerse al frente del mostrador. Y en esta manera de formarse, ellas no han tenido históricamente las mismas oportunidades.

“Si una mujer hubiera empezado del mismo modo, probablemente la contratarían, pero ya no hay mucha gente que se inicie así”,  sino en escuelas.  Un ejemplo es la Academia de Sushi de Tokio en la que Tsumoto imparte clases desde hace dos años y medio y donde las mujeres suponen más del 20 % de los alumnos.

Según datos del Instituto nacional de investigación de la industria alimenticia existen 15.113 establecimientos especializados en sushi en Japón, una cifra que no incluye a locales que también ofrecen esta especialidad y que podría alcanzar a muchos de los más de 250.000 restaurantes, tabernas, bares y “catering” del país.

El número de restaurantes de Japón difiere según los estándares de cada organismo y van desde más de 200.000 a por encima de 400.000.

No existen datos oficiales sobre la cantidad de chefs de sushi que hay en el archipiélago, pero Tsumoto cree que entre el 50 y 60 % son trabajadores parciales, no profesionales.

“Nadie busca el trabajo duro a menos que tenga una razón particular”, como haber nacido en una familia que siempre se ha dedicado a ello o ser malo en los estudios, dice Tsumoto, que alaga el interés por el sushi que sienten las mujeres chefs, que no temen adentrarse en un terreno fangoso y cargado de prejuicios.