El homenaje culinario a la pionera marquesa de Parabere

Cosmopolita, culta, rompedora y gran gastrónoma, a María Mestayer de Echagüe, alias La Marquesa de Parabere, la gastronomía le debe obras como “La cocina  completa” y “Confitería y Repostería” de las que ahora se rescatan las recetas más emblemáticas para ofrecerlas en su versión original y en la adaptada por cocineros de renombre.

Recoge esta doble versión el volumen “Homenaje a la marquesa de Parabere” (Planeta Gastro), que honra no sólo a esta pionera sino también a la historia culinaria española, cuyas bases dejó por escrito para futuras generaciones.

Pero a pesar de las más de 40 ediciones de “La cocina completa” desde hace casi un siglo, los impulsores de la iniciativa, Déborah Albardonedo y Francisco Narla, consideraban que “injustamente era una gran desconocida para el gran público”.

Así que recurrió al cocinero Santi Almuiña Casas para reproducir, con algún ajuste actual, algunas de las recetas de Mestayer de Echagüe (Bilbao, 1887 – Madrid, 1949) como las codornices con cerezas, el áspic de manzanas, la caldeirada gallega, la langosta a la catalana o los callos a la andaluza. Todos estos platos han sido fotografiados con aire retro por Alberto Castro.

La segunda parte del homenaje corre a cargo de cocineros como los estrellas Michelin Joan Roca, Ángel León, Francis Paniego, Albert Adrià, José Andrés , Carme Ruscalleda o Elena y Juan Mari Arzak, mientras que de la revisión de los postres se han encargado maestros reposteros como Oriol Balaguer y Paco Torreblanca.

Joan Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca (Girona), aporta la cocción al vacío al caldo vegetal de la Parabere para lograr una textura crocante en las verduras y que conserven todos sus nutrientes, y Rodrigo de la Calle, con un ‘brillo’ en El Invernadero (Madrid), añade espirulina (un alga desconocida en la España de la homenajeada) a su apio a la francesa.

En Mugaritz, con dos estrellas Michelin en Rentería (Guipúzcoa), ha adaptado Andoni Luis Aduriz los fondos de alcachofa a la Montrouge transformando el champiñón en una bulliniana espuma, añade esferas de manzana verde a las fabes con compango Javier Aranda, con un ‘brillo’ en Gaytán (Madrid), y Diego Gallegos con otro en Sollo (Fuengirola, Málaga), menudos de pescado de río a los callos a la andaluza.

Adelantada a su tiempo, en los precarios años 40 del siglo pasado María Mestayer ya hablaba en su libro “Historia de la Gastronomía” de la de la cocina japonesa y del sashimi o finas láminas de pescado crudo. “No sé por qué os sorprende tanto el que se ingiera pescado crudo cuando nosotros lo hacemos con las ostras y las almejas”, escribió, hecho que lleva a Ricardo Sanz, con una estrella en Kabuki (Madrid) a reinterpretar su mero a la moderna en forma de usuzukuri.

Además de para animarse a poner en práctica las recetas tradicionales de la Marquesa de Parabere o las revisitadas por grandes figuras de la cocina contemporánea, este libro reivindica el legado y la figura de esta mujer a la que ni la época que le tocó vivir ni sus ochos hijos le impidieron escribir, aunque bajo pseudónimo, y emprender.

Aunque murió sin culminar su “Enciclopedia culinaria”, sus libros le valieron el calificativo de la mejor escritora culinaria en la España del siglo XX, aunque no se limitó a esta faceta.

En 1936, con 58 años, se mudó a Madrid con cuatro de sus hijos para abrir cerca de la Puerta del Sol un restaurante que se anunciaba como vizcaíno, con comida vasca y francesa, que fue incautado al estallar la Guerra Civil por el sindicato de hostelería de la CNT. Su fundadora y uno de sus hijos lo siguieron regentando con los sindicalistas y no dejó de dar comidas durante el conflicto bélico.

El Parabere, donde comieron militares, políticos, diplomáticos y escritores, se mudó en 1941 al barrio de Salamanca, aunque cerró tres años después por la crisis económica de la posguerra.

De su obra, cuya vigencia constata este “Homenaje a la marquesa de Parabere”, y concretamente del libro “Cocina completa”, dijo el ya fallecido crítico gastronómico de la Agencia EFE Cristino Álvarez, Caius Apicius, que era “el más importante e influyente del siglo XX en España y, probablemente, el mejor libro de cocina española de la historia”.