Fabiola Lairet, la chef venezolana que triunfa en España con la cocina nipona

La venezolana Fabiola Lairet, primera mujer en España en conseguir el título “sushi chef” concedido por All Japan Sushi Association, aterrizó en España por la “traumática inseguridad” en su país y ha levantado un emporio hostelero entre Barcelona y Madrid, con miras de expansión, centrado en la cocina japonesa.

Si bien ella fue la primera en España en conseguir este certificado -ahora hay ocho en el país y 800 en el mundo-, con el que el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón persigue que quienes se dedican a esta cocina sepan cuidar de la salud de sus comensales (trabajan con pescado crudo), dominen todas las técnicas de su preparación y velen por su pureza, incluso cuando se occidentaliza.

Lairet estudió Ingeniería Civil en su país antes de formarse en cocina nipona con Andy Matsuda, uno de los responsables del boom del sushi en California (Estados Unidos), tanto en Los Ángeles como en Nishibbaki (Japón). Entre medias llegó a España huyendo de la “inseguridad traumática de Venezuela” con su marido y sus dos niñas pequeñas, a cuyo cuidado se dedicó.

Empezó a cocinar y quiso decantarse por la cocina asiática, aunque finalmente fue la japonesa la que más le atrajo. Completada su formación, en 2010 abrió Monster Sushi en Barcelona y después llegarían su servicio de comida a domicilio y Robata en Madrid.

En total cuenta ahora con cuatro restaurantes en la Ciudad Condal, la reciente apertura de Robata en Madrid y ya tiene cerradas tres inauguraciones más entre ambas ciudades, cuenta en una entrevista con EFE.

Mujeres en la cocina japonesa

“Nunca pensé que iba a estar donde estoy ahora, gracias a un camino de pasión y cariño”, reconoce Lairet, cuya trayectoria atrajo al grupo inversor The Umai Group, el que aporta el “músculo económico” y con el que planea su “expansión por toda España y a lo mejor fuera, aunque siempre manteniendo la esencia artesanal, porque no queremos hacer churros y sí seguir cuidando todos los detalles”.

A Lairet nunca le ha importado la leyenda negra sobre las mujeres y el sushi, según la cual no eran aptas para elaborarlo por tener una temperatura corporal superior a la de los hombres que afectaría a la manipulación del arroz. De hecho, hay pocas mujeres dedicadas a la cocina japonesa.

“Son leyendas urbanas. Hay hombres que pueden tener la temperatura más alta que las mujeres pero, en cualquier caso, la solución es fácil: cuando estás armando un nigiri, para lo que necesitas un cuenco con agua y vinagre donde meter las manos para evitar la proliferación de bacterias, pones hielo y se enfrían”, explica.

El éxito de sus restaurantes es “la consistencia, mantener siempre la calidad del producto, ser siempre mejores”, una cocina “muy honesta adaptada al paladar occidental”, la apuesta por “el mejor producto” y el “cuidado del equipo de trabajo”.

Boom de la cocina nipona

La “sushi chef” reconoce que hay un boom de la cocina nipona en España y que eso conlleva “ver barbaridades”. Aunque matiza que “las mismas que se pueden ver con la paella o la pasta”.

“Los que tenemos una trayectoria es porque nos hemos preocupado; el resto abre y cierra. Y cada vez hay más conocedores y el paladar es muy rencoroso porque una vez que pruebas algo bueno no vuelves atrás”, agrega.

Si los primeros restaurantes japoneses en llegar al país se centraban en el sushi, ahora hay un amplio abanico donde escoger -por ejemplo su Robata, con la cocina a la brasa como eje-.

Pero la chef Fabiola Lairet echa de menos el concepto ‘kaiseki’, una especie de menú degustación de lujo a base de pequeños bocados basado en cinco colores (blanco, negro, rojo, verde y amarillo), cinco sabores (salado, amargo, dulce, ácido y umami) y cinco métodos de cocción (crudo, hervido, al vapor, asado y frito).

“Sería muy bonito que llegara”, dice, aunque ella no se atreve por el momento porque se basa en la filosofía culinaria japonesa de que en la repetición está la maestría.

Restaurantes especializados

“En Japón hay sitios muy especializados, sólo de gyozas (empanadillas), yakisoba (fideos con verduras y alguna proteína animal) o barras de nigiris; nosotros tomamos esa filosofía de no cambiar la carta, salvo alguna mejora, porque cuanto más lo hagas mejor saldrá”.

Por eso en Robata,la chef Fabiola Lairet mantiene bocados como los distintos cortes de atún, el nigiri de dorada con salsa ponzu añejada o el de wagyu -para los que utiliza arroz ‘koshihikari’, “el más top de Japón”, asegura-, el pato crujiente, o el ‘yakitori’ de pollo, brocheta aderezada con un ‘tare’ tradicional que, al igual que la masa madre del pan, es una “salsa madre que tenemos desde 2016 y vamos alimentando”.

“Todo hecho en casa; no somos puristas, la carta es producto de la multiculturalidad en la que he vivido y en la que vivimos hoy en día y que tanto nos aporta”, defiende.